Kuchnia śląska

Tradycyjne niedzielne śląskie śniadanie składa się z grzonego wosztu, czyli kiełbasy podanej na ciepło z chlebem, masłem i zymftym, czyli musztardą. Posiłek ten spożywa się nie później niż między godziną 8.00 a 8.30. Wtedy bowiem matka jest już po porannej Mszy świętej, ojciec przygotowuje się do wyjścia do kościoła, zaś dzieci powoli wstają z łóżek. Pora tego śniadania nie może być zbyt późna, bo przecież matka musi zdążyć z niedzielnym obiadem, z roladami, kluskami, modrą kapustą i rosołem z nudlami.

 

Fot. 110.

Te podstawowe i dziś już obowiązkowe elementy śląskiego obiadu pojawiły się na Śląsku dopiero w XIX wieku, a upowszechniły po II wojnie światowej, kiedy wzrosła zasobność społeczeństwa i, co za tym idzie, konsumpcja mięsa. Rolady – najbardziej reprezentacyjne śląskie potrawy mięsne – przyrządzane są z płatów mięsa wołowego, w które zawija się wędzony boczek, cebulę i musztardę, niekiedy także kiełbasę, ogórek kiszony czy skórkę od chleba. Podaje się je z kapustą i kluskami lub kartoflami. Śląska tradycja kulinarna nie dopuszcza serwowania rolad z makaronem, ryżem czy frytkami, działanie takie uznane by zostało za regionalną herezję. Kluski śląskie przyrządza się z ziemniaków, jajek i mąki ziemniaczanej. Ich cecha charakterystyczna to małe wgłębienie wykonywane podczas formowania kulek, tuż przed gotowaniem. Nieodłącznym składnikiem niedzielnego obiadu jest również czerwona kapusta, która w gwarze śląskiej nazywana jest modrą kapustą. Uważana jest ona za lepszą od białej kapusty. Podaje się ją na ciepło lub na zimno.

Fot. 111.

Obowiązkowe pierwsze danie niedzielnego śląskiego obiadu to rosół z nudlami. Wyraz nudle w gwarze śląskiej, podobnie jak w języku niemieckim czy czeskim, służy do nazywania makaronu.

 

Do tradycyjnych potraw śląskich należą także: karminadle, krupnioki i żymloki. Karminadle to kotlety mielone przygotowywane z mięsa wieprzowego, wieprzowo-wołowego z dodatkiem bułki i jajek, czasem również gotowanych jarzyn i grzybów. W niektórych śląskich domach dodaje się również wymoczone i zmielone śledzie. Karminadle w przeszłości były daniem odświętnym, obecnie stały się potrawą podawaną w tygodniu. Pokrojone na plastry spożywane są również na zimno z chlebem lub bułkami.

Fot. 112.

Krupniok to potrawa znana w całej Polsce pod nazwą kaszanka lub kiszka. Śląska nazwa krupniok pochodzi od krup, czyli kaszy, która oprócz krwi, podrobów i przypraw jest podstawowym składnikiem tej popularnej potrawy. Można ją jeść na gorąco, zimno, z grilla, z chlebem lub ziemniakami. Jak twierdzi Marek Szołtysek, autor pracy Kuchnia śląska, starorzymskie zawołanie Chleba i igrzysk przetłumaczone na śląską mentalność brzmiałoby Krupnioków i piwa.

Wyrobem przypominającym krupniok jest żymlok, w którym kasza zastąpiona jest miękiszem żymeł, czyli bułek. Zasadniczo potrawa ta poza Śląskiem jest nieznana. Ślązacy, którzy wyjechali ze Śląska, często wspominają smak żymloków jedzonych kiedyś w dzieciństwie.

 

Fot. 113.

Znanymi zupami regionalnymi są: żur i wodzionka. Nazwa żur pochodzi od dawnego niemieckiego wyrazu sūr, dziś sauer – kwaśny, ukiszony, zakwaszony. Określenie to przyjęło się na całych ziemiach polskich około XV wieku. Dziś staropolski żur jest w wielu częściach Polski nieznany lub przygotowywany w inny sposób. Na Śląsku żur jest nadal bardzo popularny i często gotowany. Nie dziwi więc, że w niektórych książkach kulinarnych nazwa tego dania opatrzona jest przymiotnikiem śląski. Zupa ta jest przyrządzana na bazie zakwasu z mąki i ma charakterystyczny kwaśny smak. Bywa zabielana mlekiem (żur postny) lub przygotowana w połączeniu z wywarem z kości i jarzyn, z dodatkiem suszonych grzybów. Najlepsze żury gotowane są z kiełbasą, wędzonym boczkiem wieprzowym, żeberkami oraz na wywarze pozostałym po ugotowaniu szynki lub białej kiełbasy. Wokół tego dania narosło wiele powiedzonek, np. Od żuru chłop jak z muru.

Fot. 114.

Wodzionka to prosta zupa z chleba, która niejednemu mieszkańcowi Śląska kojarzy się z dziadkiem krojącym czosnek, z drugim śniadaniem u babci lub zapachem kuchni w domu rodzinnym. Potrawę tę przyrządza się z czerstwego chleba, czosnku oraz tłuszczu zwierzęcego. Składniki, po rozdrobnieniu, zalewane są wrzątkiem, najczęściej bezpośrednio w naczyniu, z którego zupę się spożywa, a następnie całość jest doprawiana solą. W bogatszych wersjach zupy stosowane są różne dodatki: obok soli przyprawia się ją maggi i pieprzem, dodaje się skwarek, a zamiast wody używa się bulionu. Wodzionkę często serwuje się z podanymi osobno bratkartoflami, czyli ugotowanymi i usmażonymi ziemniakami.

 

Od pożywienia niedzielnego i codziennego wyraźnie różni się pożywienie świąteczne. W zestawie potraw spożywanych z okazji świąt rodzinnych oraz dorocznych widoczne jest dążenie do zachowania jadłospisu tradycyjnego, przekazywanego z pokolenia na pokolenie.

Najbardziej tradycyjny charakter zachowała na Górnym Śląsku wieczerza wigilijna. Zaczyna się ją zwykle od siemieniotki – zupy z ziarna konopi – podawanej z kaszą gryczaną. Do wigilijnego zestawu potraw charakterystycznych dla Górnego Śląska należą również: moczka, czyli słodki, bakaliowy sos z piernika, gotowany na wywarze z pasternaku i ciemnego piwa, oraz makówki przyrządzane z kawałków bułki wymieszanych z makiem z dodatkiem miodu i bakalii.

Wśród świąt rodzinnych szczególne miejsce zajmuje wesele. Z tej okazji wypieka się m.in. drożdżowe kołocze z makiem, serem i posypką, które pełnią funkcję pieczywa obrzędowego. Zgodnie ze zwyczajem panna młoda obdarowuje nimi wszystkich gości weselnych, sąsiadów, znajomych, poza tym podaje się je w trakcie uczty weselnej. Kołacze pierwotnie były związane tylko z weselem, z czasem zaczęto je również wypiekać z okazji innych uroczystości i świąt.

 

Mimo wielu przemian w systemie odżywiania wywołanych zmianami ekonomicznymi, społecznymi i kulturowymi, ludność Górnego Śląska do dziś wykazuje duże przywiązanie do tradycyjnego zestawu potraw, szczególnie tych stanowiących niedzielny obiad i wigilijną wieczerzę.