|
Kultura ludowa jako całokształt materialnego i duchowego dorobku mieszkańców danego regionu jest determinowana czynnikami politycznymi, religijnymi, geograficznymi i historycznymi. W przypadku Podlasia jako regionu pogranicznego zarówno pod względem politycznym, religijnym, narodowościowym, jak i geograficznym w przeszłości i współczesności, kultura ludowa sprawiać może niekiedy wrażenie tworu niespójnego, jednak to właśnie owa różnorodność stanowi o jej bogactwie i atrakcyjności.
DOM
Wśród podlaskich zabytków architektonicznych wyróżnić można architekturę sakralną, dworską, chłopską oraz miejską, przy czym ta ostatnia na Podlasiu, ze względu na raczej wiejski charakter regionu, jest stosunkowo rzadka. W przypadku architektury sakralnej do dzisiaj, szczególnie na Podlasiu wschodnim, spotkać możemy zarówno kościoły obrządku rzymskokatolickiego, jak i prawosławne cerkwie, nawiązujące swoją budową do stylu bizantyjskiego.
Najszerzej reprezentowana jest zabudowa wiejska. Wygląd domu i gospodarstwa zależał przede wszystkim od zamożności jego mieszkańców. Najmniejsze i najuboższe były oczywiście chaty wiejskich wyrobników. Budowane na planie prostokąta, miały najczęściej konstrukcję węgłową, zwaną również wieńcową. Chaty budowane w oparciu o tę konstrukcję złożone były z układanych na przemian belek zazębiających się w narożach, czyli węgłach. Najniżej osadzona belka chaty, zwana podwaliną, leżała tutaj jedynie na kamieniach osadzonych pod węgłami. W przypadku chat bogatszych gospodarzy podwalina kładziona była na kamiennej bądź ceglanej podmurówce. Chaty wyrobników były zwykle chatami kurnymi, bez komina w całości kryte słomą. Snopki na poszycie dachów kręcono z prostej słomy żytniej. Snopki zwane strzeszakami stanowiły dolną warstwę poszycia dachów i kładzione były knowiami, czyli końcówkami kłosów w kierunku ziemi. Następne warstwy snopków przywiązywano knowiami ku górze, zwane były one główczykami. Różniły się od strzeszaków również i tym, że wiążący je lniany pasek znajdował się w niedużej odległości od knowi, podczas gdy w przypadku strzeszaków wiązano go mniej więcej w połowie snopka. Kryte słomą dachy charakterystyczne są niemal dla wszystkich budynków wiejskich, niezależnie od zamożności gospodarza. Jeszcze w czasie dwudziestolecia międzywojennego do rzadkości należały tutaj dachy kryte dachówkami.
Chata wyrobnika składała się zazwyczaj z jednej izby, komory i sieni. Wnętrze izby bielone było wapnem. Komora stanowiła rodzaj magazynu, w którym trzymano żywność. Chaty średniozamożnych i zamożnych gospodarzy były również chatami drewnianymi, składało się na nie jednak więcej izb mieszkalnych. Mogło być ich trzy (trojak), cztery (czworak), bardzo rzadko – pięć. Do chaty wiodła ścieżka, zwana steczką, przed nią natomiast znajdował się ogródek z kwiatami, ogrodzony płotem z palików bądź opołów, czyli odartych boków pni służących do budowy domów – galaków. Pierwszym pomieszczeniem w chacie była sień, która służyła do przechowywania domowych sprzętów: sit, koszów itp.
Głównym pomieszczeniem mieszkalnym domu była duża izba – pomieszczenie, które najczęściej rzeczywiście przewyższało rozmiarami wszystkie pozostałe. Znajdowała się w niej kotlina, służąca do przygotowywania posiłków, jej nakrycie stanowiła czapka. Nieodłącznym elementem kotliny był piec chlebowy oraz wnęka nad nim – zapiecek. Mimo iż chaty wiejskie były chatami drewnianymi, kotlina, piec chlebowy oraz znajdujący się w alkierzu piec ogrzewający były murowane. Najważniejszym meblem dużej izby, wokół którego koncentrowało się życie mieszkańców wiejskiej chaty był stół, robiony zwykle z drewna dębowego. Ustawione pod ścianami długie ławy służące do siedzenia wykonywano przeważnie z sośniny. W izbie znajdowały się również krzesła z tylikami i stołki. W wewnętrznej ścianie dużej izby znajdowały się drzwi do alkierza, który spełniał rolę sypialni dla całej rodziny. Spano na siennikach bądź słomie przykrywanej prześcieradłem. Jesienią natomiast łóżka służyły również jako miejsce suszenia owoców. Inny rodzaj posłania stanowił zedel, który spełniał dwie funkcje: w dzień służył za ławę, w nocy za łóżko do spania dla jednej osoby. Poza tym w alkierzu znajdowała się szafa na ubrania, a pod nim sklep, czyli piwnica, do której wchodziło się przez drzwi w podłodze. Zimą przechowywano z nim ziemniaki, latem mleko i masło oraz różne sprzęty. W większych chatach znajdowała się również mała izba, zwana drugą, która stanowiła rodzaj pomieszczenia gościnnego. W tej izbie odbywały się również nabożeństwa majowe, dlatego wisiało tu dużo obrazów o treści religijnej. Z drugiej izby można było przejść do kolejnego, przylegającego do niej alkierza. Zimą pomieszczenia te nie były de facto wykorzystywane, a całe życie toczyło się w dużej izbie z kotliną, duga część domu była wykorzystywana jako skład czy komora gospodarska. Podlasie, podobnie jak całe Mazowsze, zamieszkiwane było w znacznym stopniu przez szlachtę zagrodową. Dla niej natomiast charakterystyczne były, szczególnie w wieku XIX, chaty dworkowe, budowane z drewna i kryte słomą, ale swoją budową, a czasami i wielkością, przypominające wiejskie dwory, zamieszkiwane przez miejscowych właścicieli ziemskich, rekrutujących się ze średniozamożnej szlachty.
ZABUDOWANIA GOSPODARSKIE
Wokół chaty znajdowały się zabudowania gospodarskie, które otaczały ją z trzech stron. Podwórze dla wygody i utrzymania porządku brukowano. Zabudowania gospodarskie stanowiły najczęściej chlewy i stodoła. Biedniejsi gospodarze stawiali jeden budynek, który służył im jednocześnie za stodołę i chlew, więksi zaś budowali stodoły o dwóch, a nawet trzech klepiskach. Przy czym jedno z nich służyło wówczas do rznięcia sieczki, na drugim stał wóz i bryczka.
Naprzeciwko klepiska, na którym stała sieczkarnia, znajdował się menaż czyli budynek na kierat o okrągłej budowie i dachu w kształcie stożka. Budowla ta otaczała tor ciągu kieratu. W skład gumna większych gospodarstw wchodziła również wozownia, która służyła także jako pomieszczenie dla gęsi czy owiec, zwanych drakami. W wozowni stały wozy, drabki, bryczki, sanie, zajdki, czy wolanty. Sanie podlaskie są znane w całej Polsce, wyróżniają się bowiem swoją ozdobnością. Wyposażenie wozowni zależało natomiast od zamożności gospodarza. Na podwórzu znajdował się również spichlerz, zwany śpichrzem, który służył do przechowywania zboża. W mniejszych gospodarstwach stał on zwykle pod jednym dachem z chlewami, nazywany był wówczas śpichlorkiem. Spichlerz, który miał drewniany pułap i drewnianą podłogę, służył nie tylko do przechowywania zboża, lecz także sprzętu gospodarskiego: wagi, żarna, wietrznego młynka, czyli wialni do zboża oraz narzędzi stolarskich.
W niedalekiej odległości od chaty znajdował się kurnik, mający kształt czworokątnego baraku z małym szklanym okienkiem i drewnianym dachem, przykryty papą, chroniącą przed deszczem. Jeżeli gospodarz hodował gołębie, na podwórzu znajdował się także gołębnik Kilkanaście kroków od chaty znajdowała się studnia o głębokości kilku do kilkunastu metrów. W wieku XIX cembrowina takiej studni wykonywana była z dębowego drzewa, w okresie międzywojennym zaczął je zastępować beton. Wodę ze studni czerpano zazwyczaj żurawiem, do którego przywiązywano kluczkę z kubłem. Zwierzęta piły wodę z krypy – koryta znajdującego się przy studni, wykonanego z wydłubanego pnia olchy. Bardzo często w pobliżu gospodarstwa znajdował się sadek z drzewami owocowymi, a w nim pasieka, na którą składały się ule wykonane z pni grubych drzew dłubanych za pomocą skubicy bądź powszechne szczególnie pod koniec XIX i w XX wieku – ule skrzynkowe.
PRACA NA ROLI
Głównym zajęciem mieszkańców wsi była praca na roli oraz w gospodarstwie. Podporządkowana była ona naturalnemu rytmowi, wyznaczanemu przez przyrodę.
Orka
Dla Podlasia charakterystyczna była gospodarka trójpolowa. Zaraz po żniwach następowała tzw. podorywka, czyli płytka orka żytnisk, która miała zapobiec porośnięciu pola przez perz, czyli zamienienia go w tzw. bek. Lechy, czyli zagony zajęte jeszcze przez snopy, doorywano nieco później, czyli po zawiezieniu ich do stodoły. Głębokość bruzdy podorywki wynosiła ok. 8 cm. O ile podorywka była pracą w miarę lekką i powierzano ją młodym, wprawiającym się dopiero w pracę na roli chłopcom, o tyle orka na ozimek, którą rozpoczynano w drugiej połowie sierpnia, wymagała sporej wprawy i siły. Średni i więksi gospodarze posługiwali się w tym celu pługiem z wózkiem na dwóch kółkach, jego najważniejszą częścią była odkładnica, zwana również odlewem, która służyła do odkładania skiby. Do oddzielania skiby od podłoża gruntu służył sośnik, czyli lemiesz. Pług łączony był z wózkiem za pomocą łańcucha złożonego z kilku ogniw, jedno z nich było zaczepione o hak z tyłu wózka, drugie natomiast zaczepiano o ząb na grzebieniu grędziałki, która pełniła rolę dyszla w pługu. Konie ciągnęły pług za pomocą drewnianej sztelwagi, stopniowanie głębokości orki zapewniał natomiast przesuwalny rycanek. Mniej zamożni gospodarze posługiwali się jednoskibowym pługiem (amerykiem) ciągnionym przez jednego konia. Pług taki nie posiadał wózka i nie można nim było orać zbyt głęboko, najlepiej nadawał się do podorywki. Pługi zabierano z pola za pomocą włóki, które stanowiły swego rodzaju płozy, zakładane na grędziałkę.
Siejba Przed połową września rozpoczynano siejbę. Przygotowywano się do niej bardzo starannie, najpierw przez wybranie odpowiedniego ziarna, a potem wapnowanie go w celu usunięcia drobnoustrojów. Spulchnianie roli przed siejbą – razowanie odbywało się za pomocą brony z żelaznymi zębami. Kratownica, w której były one osadzone, wykonana była z drewna. W momencie gdy razowanie okazało się nieskuteczne, należało użyć również sprężynówki, złożonej z żelaznej ramy oraz dziewięciu szerokich półkolistych zębów, na których końcach przymocowywane były nieduże sośniki. Najwcześniej rozpoczynano siejbę ozimin. Zgodnie ze zwyczajem, pierwszych rzutów ziarna dokonywano na krzyż. Siewca siał zboże z siewaka, do którego wchodziło jednorazowo ok. 25 kg ziarna. Niemal jednocześnie z zasiewem miało miejsce powlekanie ziarna za pomocą brony. Ostatnią czynnością związaną z siejbą było robienie bruzd i przegona, który miał za zadanie odprowadzać nadmiar wody z pola. Jedną z najcięższych jesiennych prac polowych było wywożenie gnoju na pole przygotowane pod kartofle, buraki i warzywa. Do wyrzucania gnoju z chlewa używano czterorożnych wideł. Gnój wyrzucano przed chlew, a następnie na wóz, z którego na polu zrzucano go za pomocą graca – narzędzia mającego zagięte pod kątem prostym zęby. Wiosenne roboty polowe zaczynano pod koniec marca lub na początku kwietnia. Rozpoczynała je orka, jeżeli nie została wykonana do końca na jesieni, następnie spulchniano rolę i siano owies, którego ziarna zostały poświęcone w kościele w drugi dzień świąt Bożego Narodzenia. Siejba wiosenna trwała mniej więcej od 15 kwietnia do 15 maja, siano: jęczmień, groch, wykę, peluszkę, łubin, rzepak, grykę i ziemniaki. Niekiedy warzywa uprawiane były nie na polach oddalonych nieco od chat, lecz w przydomowych ogródkach, które nawożono kurzym lub świńskim gnojem. Wiosenna siejba kończyła się zasianiem seradeli oraz białej i czerwonej koniczyny. Po niej następował przednówek, czyli okres między siejbą o żniwami.
Kośba
W połowie czerwca rozpoczynano koszenie, czyli tzw. kośbę, zapoczątkowywaną przez koszenie czerwonej koniczyny. Kosę klepano (ostrzono) babką, do jej umocowania zaś w kosisku (trzonku) służył pierścień z klinem. Mniej więcej w połowie kosiska znajdowała się na stałe osadzona kulka, która służyła do poruszania kosą. Koszenie trawy rozpoczynano zaraz po 24 czerwca, czyli wspomnieniu św. Jana. Kiedy skoszona trawa wyschła, tworzono z niej kopki, czyli kopiono siano. Kopkę taką tworzyło kilkanaście dużych nagrabajów, czyli ułożonych grabiami naręczy siana. Kiedy w stodole nie było miejsca na siano, gospodarze stawiali bróg. Zbudowany był od z czterech pali wysokich na dziesięć metrów wkopanych w ziemię w kształcie kwadratu o boku 3 do 4 m. Zwieńczeniem brogu był ruchomy daszek. W bróg udawało się zmieścić do 16 fur siana.
Żniwa Początek żniw zwany był zażynkami i miał miejsce zwykle w sobotę zaraz po podwieczorku. Tradycyjnie zboże żęto sierpem, praca taka trwała jednak o wiele dłużej niż żęcie kosą. Jedynie do ścinana prosa bardzo długo używano jeszcze sierpów. Ze skoszonego zboża formowano snopki, a z nich dziesiątki. Jeżeli żniwa odbywały się w deszczowe dni, zboże składano w mendle tworzone z 15 snopków ułożonych na ziemi w czteroramienny stożek. Koszenie żyta kończono koło 20 lipca, następnie zabierano się do pszenicy. Koniec kośby pszenicy był jednocześnie dniem dożynek. Był to dzień bardziej uroczysty od innych dni żniw. Z ostatniego pokosa zostawiano małą kępkę pszenicznych łodyg na tzw. przepiórkę. Pleciono z niej trzy warkocze, wiązane lnianą nicią, a następnie przyozdabiane kwiatami. Kładziono ją na kamieniu nakrytym lnianą szmatką. Odchodząc z pola, zostawiano pajdę razowego chleba dla przepiórki, którą jednak przed odejściem należało oborać. Oboranie polegało na tym, że mężczyźni chwytali kobiety za ręce i ciągnęli po ziemi naokoło przepiórki. Bardziej uroczysta od zwykłej była kolacja dożynkowa, którą bardzo często zastępowały tańce.
Młócka Większość gospodarzy zabierała się do młócki zaraz po zwózce. Zboże młócono cepami, które były zbudowane z bijaka, dzierżaka i rzemiennej, łączącej je gązewki. Dwóch młocków, czyli dwie osoby, było w stanie wymłócić w ciągu dnia dwie kopy snopków. Wraz z rozwojem techniki cepy zastąpiono młockarniami, do których poruszania służył kierat. W zależności od wielkości kieratu chodziło w nim od dwóch do czterech koni. Zboże należało również oczyścić z plew. Proces ten nazywano wianiem albo młynkowaniem. Służyły do tego wialnie. Biedniejsi gospodarze czyścili swoje zboże starym sposobem, który polegał na podrzucaniu szuflą zboża w górę tak, aby spadło ono na oczyszczone klepisko, lżejsze plewy były odganiane przez wiatr ku drzwiom, ciężkie ziarno zostawało na klepisku.
Uprawa lnu Częstą na Podlasiu uprawą i obróbką lnu zajmowały się wyłącznie kobiety. Mężczyźni siali jedynie siemię. Pielenie lnu było jedną z najbardziej uciążliwych ze wszystkich robót i trwało kilka tygodni. Kiedy pod koniec lipca len przybierał barwę wosku, oznaczało to, że nadchodzi czas na jego wyrwanie. Następnie rozpościerano go na łące, zwanej smugiem, pozostawał na trawie około dwóch tygodni. Kiedy len był już przeschnięty, następowało jego obijanie. Robiono to kijankami na klepisku stodoły, dzięki czemu uzyskiwano siemię lniane, które należało jeszcze oczyścić z plew na wialni. Oleju uzyskanego z siemienia używano jako okrasy w adwencie i poście. Pod koniec sierpnia lub na początku września przystępowano natomiast do moczenia lnu. Układano go w sadzawce i zostawiano tam przez cztery tygodnie. Kiedy włókno odstawało już od łodygi oznaczało to, że len jest wymoczony w stopniu wystarczającym. Po wyjęciu go z wody, tworzono snopki, które ustawiano na smugu. Obróbka lnu rozpoczynała się od jego międlenia na miądlicy. Następnie miało miejsce tarcie go na cierlicy. Tarcie miało jednak miejsce dopiero po dokładnym wysuszeniu zmiędlonych garści w piecu. W listopadzie lub w grudniu następowało czesanie lnu. Len czesano za pomocą szczotki zaopatrzonej w wysokie na kilka centymetrów zęby. Wyczesany len nadawał się do przędzenia. Dalszej obróbce ulegały natomiast zgrzebie, które należało wycechrać specjalnymi grackami, które stanowiła mała deseczka z rękojeścią. Na jej końcu tkwiło kilkadziesiąt grubych szpilek do 5 cm wysokości. Zgrzebie, które nie dały się wyczesać zwane wycechrunami, służyły do robienia powrozów lub zatykania szpar w ścianach budynków.
Przędzenie lnu odbywało się na kołowrotku zwanym też kółkiem. Wcześniej do tego celu używano wrzeciona, później stało się ono częścią kołowrotka. Wrzeciono osadzone było na dwóch pachołkach tkwiących w nasadzie sprzętu. Nić, która owijała się na szpulce, przechodziła następnie przez siery – drobne, zagięte pod kątem prostym druciki wbite w ramy wrzeciona. Do usztywniania sznura służyła baba – drewniana śruba w nasadzie kółka. Kądziel nawijano na patyk zwany krężla. Do motania nici uprzędzionych na kółku służyło motowidło drążkowe, złożone było ono z drążka dwumetrowej długości z krótką poprzeczką z jednego końca i rozwidleniem z drugiej. Szpulka nici tkwiła na motaczce – drucie osadzonym na drewnianej rączce. Zwój nici namotany na motowidło nazywano płokciówką. Przędzenie i motanie trwało właściwie przez całą zimę. Wicie przędzion odbywało się na wituchach. Były to dwie dość cienkie skrzyżowane deski, obracające się na płaszczyźnie poziomej na stepnie tkwiącym na koziołku. Przędziona zwijano w kłębki, do ich zwijania służyły nieduże wituchy zwane talkami. Wiosną stawiano warsztat tkacki. Kobiety łączyły wszystkie odwinięte z kłębków końce nici i przywiązywały je do jednego z palików, tkwiących w krótkiej szponie przybitej do górnej krawędzi snowadli. Następnie snowaczka krzyżowała nici, warunkujące powstanie na krosnach ziewy, czyli przedziału między górną a dolną warstwą podstaw. Po skończeniu snucia snowadel odkładano, a w izbie rozkładano krosna. Zajmowało to zwykle dwa dni. Jednego dnia rozstawiano w izbie sam warsztat i nawijano postaw, drugiego zaś przewlekano nici przez nicienice i płochę. W nawijaniu postawu brały udział dwie kobiety: jedna z nich czuwała nad równomiernym rozłożeniem pasm, druga natomiast znajdowała się z tyłu krosien i obracała powoli nawojem, powodując tym samym ruch odwróconego stołka z postawem. Sołek obciążony kamieniem posuwał się pomału w stronę krosien, kiedy znalazł się już w pobliżu nawoja, jedna z kobiet zdejmowała kamień i odsuwała stołek z powrotem. Do wiązania nicienic służył mały warsztacik. Ostatnią czynnością gospodyni było osadzenie płochy w bidłach. Stanowiły one ramę i służyły za obsadę płochy. Z utkanego lnianego płótna robiono bieliznę osobistą, pościelową oraz obrusy. Ubrania do pracy wykonywano z płótna zgrzebnego farbowanego na ciemny kolor.
Specyfiką Podlasia, szczególnie Białostocczyzny, jest tkactwo dwuosnowowe, zwane również podwójnym. Do dziś w okolicach Janowa wykonuje się słynne dwuosnowowe dywany janowskie. Tka się je z barwionej naturalnymi barwnikami (indygiem, koszenilą, marzanną, rezedą, korą dębu) przędzy wełnianej przy użyciu dwóch wątków i dwóch osnów przy równoczesnym przeciąganiu w dół nitek osnowy górnej warstwy. Uzyskuje się w ten sposób po obu stronach tkaniny wzór, który jest taki sam w kształcie, a różny pod względem kolorystycznym. To kolorystyczne zróżnicowanie oparte jest na zasadzie negatywu i pozytywu. Charakterystyczne wzornictwo dywanów, pochodzące jeszcze z XIX wieku, to najczęściej motywy gwiazdy, rombu, listka, gałązki winnej latorośli i korowodu weselnego.
STROJE
Tradycyjny strój podlaski znany był w odmianach: włodawskiej, nadbużańskiej i radzyńskiej.
Strój męski Latem noszono słomiane kapelusze zdobione czarną lub czerwoną wstążką. Kawalerowie nosili kokardę przypiętą po lewej stronie. Zimą głowy nakrywano sukiennymi rogatywkami. Popularne były również czarne czapki tzw. kuczmy oraz maciejówki. Koszule kroju przyramkowego były długie, lniane. Koszule świąteczne zdobiono pereborami (rodzajem haftu tkackiego). Odzież wierzchnią stanowiły sukmany zdobione na kołnierzu, kieszeniach i przednich połach, przewiązywane wełnianym, długim pasem (pojasem, krajką) wiązanym na kokardę. Zimą zakładano dopasowane kożuchy z jasnych skór baranich, malowane na żółto. Latem natomiast noszono lniane spodnie tzw. nogawice o prostym kroju. Świąteczne zdobiono czerwonym haftem. W zimie zakładano spodnie z grubszego materiału, koloru czarnego lub szarego. Na co dzień zakładano łapcie plecione z łyka lipowego, brzozowego lub wiązowego, a od święta – buty z cholewami.
Strój kobiecy Popularnym nakryciem głowy były chusty w kwiaty lub tiulowe półczepki. Zamężne kobiety nosiły kimbałkę – drewnianą obręcz oraz siatkowy czepek i lniany płat tzw. zawijkę. W stroju nadbużańskim zamężne kobiety na kimbałkę zakładały perkalowe kaptury z zębem spadającym na czoło. Koszule lniane o kroju przyramkowym na święto zdobiono pereborami na przyramkach, na dole rękawów i na mankietach. Koszule na co dzień szyto z jednego kawałka lnianego płótna, bez ozdób. W stroju włodawskim szyto spódnice lniane, tzw. fartuch, chwartuch oraz wełniane, czyli burki. Oba typy spódnic szyto z czterech części i ozdabiano haftem. W stroju nadbużańskim noszono spódnice wełniane, tzw. pichule, pychule lub burki. Szyto je z wełny wykonanej w pasy pionowe, z jednego kawałka z marszczonym pasem zapinanym na haftki lub wiązane trokami. Pichule były najczęściej koloru czerwonego, tzw. goreniuchy lub czarnego – niemki. Kobiety nosiły również zapaski szyte z jednego płata białego lnu. Zdobiono je zazwyczaj pereborami w dolnej części. Noszono również pasiaste fartuchy. Na koszulę zakładano gorset szyty najczęściej z czarnej satyny, granatowego welwetu, granatowego sukna. Gorset był ozdobiony białą i żółtą nicią, kolorowymi guzikami, cekinami i ząbkowanymi tasiemkami. Okrycie wierzchnie stanowiły zwykle sukienne kaftany (kabaty), niezbyt długie, dopasowane w talii. Wykończeniem gorsetu i kabata były tzw. taszki, czyli półokrągłe klapki rozmieszczone wzdłuż talii. W zimie noszono długie, dopasowane kożuchy. Na nogi zakładano sznurowane trzewiki zwane postołami.
KUCHNIA
Chleb
Podstawą wyżywienia mieszkańców podlaskiej wsi był chleb, przy czym w jego produkcji byli oni samowystarczalni. Ziarno na mąkę mełli w żarnach, których podstawę stanowiły dwa położone jeden na drugim kamienie, mające ok. 15 cm grubości. Dolny kamień na stałe osadzony był w drewnianej obudowie, górny natomiast obracany był na dolnym. Górny kamień zaopatrzony był w żelazną paprzycę, osadzoną na czopie. Zborze wsypywano między kamienie przez otwór szerokości ok. 10 cm, zwany ducajem. Do obracania górnego kamienia służył natomiast cienki drążek zwany mlonkiem.
Dzień przed pieczeniem chleba w glinianym dzbanku przygotowywano rozczyn z odrobiny zawisłego ciasta. Służył on do rozczyniania ciasta w drewnianej dzieży z częścią przaśnej mąki. Dzieżę, wcześniej dokładnie okadzoną dymem z macierzanki, ustawiano na worku wypchanym słomą, co pozwalało utrzymać ciasto w cieple. Do rozczyniania mąki służyła ciepła woda, kiedy ciasto zostało rozczynione, zostawiano je w dzieży przykrytej lnianym obrusem oraz kożuchem, burką bądź poduszką. Kiedy po trzech godzinach ciasto nieco wyrosło, należało je wymiesić. Wygniecione ciasto miało wygładzoną powierzchnię, na której gospodyni znaczyła krzyż, po czym odstawiała przykrytą ponownie dzieżę na kolejnych kilka godzin. Chleb pieczono w piecu chlebowym, który znajdował się pod kotliną. Pierwszy do pieca wkładano tzw. wychopieniek – placek wielkości łopaty i grubości ok. 5 cm pieczony ok. 15 min. W piecu mieściło się średnio do 10 bochenków chleba, piekły się one w piecu ok. 3 godzin. Chleb był ważnym składnikiem prawie każdego posiłku.
Ziemniaki Drugim po chlebie składnikiem wielu posiłków były na podlaskiej wsi ziemniaki. Gotowano je na śniadania, obiady i kolacje, podawano ze słoniną, mlekiem, rzadziej mięsem lub też przygotowywano z nich inne potrawy. Jedną z najpowszechniejszych potraw z ziemniaków były pezy. Robiono je z ziemniaków tartych na żelaznej, dziurkowanej tarce, utarte ziemniaki odciskano następnie w lnianej szmatce lub worku do sera. Kolejnym składnikiem pezów były ziemniaki gotowane, które najczęściej zostawały z kolacji lub obiadu. Oba rodzaje ziemniaków mieszano następnie z solą i mąką. Ze zrobionego w ten sposób ciasta tworzono wałeczki, które następnie krajano na ukos i gotowano na wodzie. Odmianą pezów były kartacze, różniące się od nich tym, że nadziewane były mięsnym farszem. Pezy robione bez gotowanych ziemniaków zwano wyciskaczami. Małe, okrągłe wyciskacze ściśnięte dwoma palcami przed wrzuceniem do sagana z gotującą wodą zwano pulpetami. Wykorzystywano również krochmal pozostały z ziemniaczanego ciasta, mieszano go z mąką i smażono na patelni lub gotowano jako kisiel i spożywano ze śmietaną. Inną ziemniaczaną potrawą były ogniatacze. Składały się one z gotowanych ziemniaków zagniecionych na ciasto z pszenną mąką. Miały kształt podobny do pezów. Odmianą ogniataczy były leniwe pierożki, które robione były z mąki i twarogu oraz jajek. Jadano je z masłem topionym w rondelku. Z gotowanych ziemniaków tworzono również tzw. zawijańce, nadziewane masą sojową. Dla wschodniego Podlasia charakterystyczne są kiszki ziemniaczane, robione z masy ziemniaczanej ze słoniną, boczkiem i przyprawami w jelicie wieprzowym. Surowe ziemniaki były podstawą ciasta zwanego rejbakiem, robionego z ziemniaków, słoniny, kaszy i cebuli.
Inne potrawy
Kutia Kutia jest tradycyjną, świąteczną potrawą kuchni ukraińskiej, kresowej oraz podlaskiej. Do dziś jada się ją tylko w okresie Bożego Narodzenia. Kutię robi się zazwyczaj z pszenicy, ziaren maku, słodu lub miodu, bakalii (orzechów, rodzynek, migdałów) oraz mleka lub słodkiej śmietany.
Kindziuk Kindziuk z kolei przywędrował do Polski z Litwy, jest charakterystyczny nie tylko dla Podlasia, lecz także Suwalszczyzny. Wykonywany był z surowych kawałków polędwicy, szynki, karkówki i boczku, które kroiło się na niewielkie kawałki, a następnie nacierało solą, pieprzem i czosnkiem. Tak wykonany farsz musiał odstać co najmniej jeden dzień, aby nasiąknąć zapachem czosnku, następnie napychano nim dokładnie oczyszczony świński żołądek. Przygotowany w ten sposób kindziuk kładziono na desce, przykrywano drugą, a następnie przyciskano kamieniem, tak ukształtowaną masę wieszano w wędzarni albo między deszczułkami w kominie. Do jedzenia nadawał się wówczas, gdy przesiąkł już wystarczająco zapachem dymu i puścił tłuszcz. Trwało to około miesiąca.
Kołduny Poza potrawami litewskimi, ukraińskimi, w kuchni podlaskiej pojawiały się również dania tatarskie. Taką proweniencję mają na przykład kałduny tatarskie, większe od również znanych na Podlasiu kołdunów litewskich. Były to pierożki z mięsem baranim lub wołowym, cebulą i przyprawami. Pojawiały się na stołach tatarskich w związku z ważnymi uroczystościami zwykle jako drugie danie.
Pierekaczewnik Do innych świątecznych potraw mających proweniencję tatarską należał pierekaczewnik, charakterystyczny dla kuchni białostockiej. Piekarczewnik to rodzaj dużego pierogu nadziewanego mięsem wołowym lub gęsim.
Kuchnia podlaska była i w swoim tradycyjnym kształcie jest do dzisiaj kuchnią ludową, bardzo oszczędną jeśli chodzi o wykorzystywane w niej składniki, ale nie odznacza to, że oszczędną pod względem kulinarnych efektów. Oczywiście tak, jak w przypadku innych regionów Polski, najbardziej uroczystymi posiłkami były posiłki świąteczne {T 084}.
ŚWIĘTA
Boże Narodzenie Ze względu na zróżnicowany wyznaniowo charakter tych terenów Święta Bożego Narodzenia obchodzone są na Podlasiu niejako dwukrotnie. Zgodnie z obrządkiem Kościoła Rzymskokatolickiego, 25 i 26 grudnia oraz zgodnie z obrządkiem Kościoła Prawosławnego – trzynaście dni po świętach katolickich. Przygotowania rozpoczynały się na długo przed nimi generalnymi porządkami w całym gospodarstwie. Pierwszą zewnętrzną oznaką zbliżających się świąt był przyjazd organisty z opłatkami. Płacono mu za nie od 5 do 15 snopków żyta lub pszenicy. Darowiznę taką zwano snopkowym. W Wigilię Bożego Narodzenia kobiety od samego rana przygotowywały potrawy na wieczerzę. Bardzo ważnym jej składnikiem były pierogi, robione z pszennej mąki. Zarówno w katolickich, jak i prawosławnych domach stawiano i ubierano choinkę. Sama wieczerza rozpoczynała się o zmroku, wraz z pojawieniem się na niebie pierwszej gwiazdki. W czterech rogach dużej izby umieszczano cztery snopy zboża: żyta, pszenicy, owsa i jęczmienia. Miały one zagwarantować dostatek w nadchodzącym roku. Do wieczerzy zasiadano przy stole zasłanym białym obrusem, pod którym znajdowało się siano. Przy zaściełaniu stołu sianem kładziono przy jednym z miejsc, na którym miała siedzieć młoda dziewczyna, uszytą ze szmatek lalkę, która miała wróżyć wyjście za mąż i urodzenie dziecka. Widok wyjętej z siana lalki wzbudzał ogólną wesołość. Tradycyjnie na stole powinno pojawić się dwanaście potraw, zasobność stołu i w tym względzie zależała jednak od zasobności gospodarzy i bardzo często, szczególnie na stołach uboższych chłopów, potraw pojawiało się o wiele mniej. Kulminacyjnym momentem wieczerzy było łamanie się opłatkiem. Nie zapominano również o zwierzętach. Dawano im resztki wieczerzy, do której razem z pomyjami wrzucano kawałki opłatków. Wśród prawosławnych praktykowany jest zwyczaj dawania tego dnia zwierzętom do picia wody święconej, a do jedzenia – siana z wigilijnego stołu. Na pasterkę nie szło się zwykle całą rodziną, szczególnie w tych wsiach, które oddalone były znacznie od kościoła. W tradycji prawosławnej w cerkwi nie adoruje się żłóbka, lecz ikonę Narodzenia Pańskiego, która ustawiana była w centrum świątyni.
Kolędowanie Zarówno dla katolickich, jak i prawosławnych zwyczajów bożonarodzeniowych charakterystyczne jest chodzenie z gwiazdą, zwane inaczej kolędowaniem. Kolędnicy rozpoczynali obchodzenie wiosek już w drugi dzień Świąt Bożego Narodzenia i chodzili z gwiazdą aż do święta Trzech Króli. Kolędnicy śpiewali kolędy lub dawali gospodarzom krótkie przedstawienia, w których brali udział: Herod, Żyd, Śmierć, Diabeł, Anioł lub inne postaci. Nie wypadało nie przyjąć kolędników lub wypuścić ich z chaty z pustymi rękami.
Wielkanoc Wielkanoc poprzedzana jest czterdziestodniowym postem, zakończonym Triduum Paschalnym. W Wielką Sobotę jeden z domowników wysyłany był do kościoła bądź do jednej, wyznaczonej we wsi chaty, ze święconym. Święcone, na które składały się: jajka, pieczywo, kiełbasa, sól i pieprz, przygotowywane było na misce, talerzu lub półmisku i przykrywane na drogę lnianą ściereczką. Do święconego wkładano zwykle jajka bez skorupek, w czasie wielkanocnym robiono jednak pisanki, zwane piskami. Jajka gotowano w bruzelii – wywarze z cebuli w połączeniu z korą dębową. Nadawał on jajkom barwę żółtą, ale po dodaniu do niej farbki odpowiedniego koloru uzyskiwano piski różnokolorowe. Jajka zdobione były woskiem. Niepoświęcone pisanki wykorzystywano później do gry – wygrywał ten, kto rozbił swoją pisanką pisanki innych bez naruszenia skorupki. W Kościele Prawosławnym oprócz jajek święcono również wielkanocne baby i paschę – potrawę z białego sera, utartego z masłem, żółtkami i bakaliami. Niedziela Wielkanocna rozpoczynała się wspólnym wyruszeniem na rezurekcje, a spożywany po powrocie posiłek rozpoczynano od dzielenia się jajkami i święconymi w Wielką Sobotę pokarmami. Obfitującym w liczne wrażenia był drugi dzień Wielkanocy. W Poniedziałek Wielkanocny miało bowiem miejsce zwyczajowe palmowanie dziewcząt przez chłopców. Palmowaniu towarzyszyło lanie wodą. Jednak prawdziwy dyngus, zwany na Podlasiu również dzięguesm, miał miejsce po południu. Nie było już wówczas mowy o jedynie symbolicznym laniu wodą.
WESELE
Każde wesele poprzedzone było licznymi przygotowaniami, decyzja o zamążpójściu zaś była decyzją podejmowaną przez całe rodziny młodych. Przed ruszeniem w tzw. komplementa kawaler upewniał się przez znajomych, że może odwiedzić pannę w poważnych zamiarach. Tego typu zapytanie zwano orędziem. Razem z kawalerem jechał w komplementa swat, zwany rajkiem. Był to zazwyczaj starszy wiekiem stryj lub sąsiad. Jeżeli konkurent nie został odrzucony, podczas kolejnych odwiedzin rajek poruszał sprawę małżeństwa bardzo poważnie, trzecie odwiedziny też nie były jeszcze konkretnym ustalaniem szczegółów. Te dogadywano bowiem podczas tzw. opatrów, czyli odwidzin narzeczonej i jej rodziców w gospodarstwie narzeczonego. Wysokość posagu dawanego pannie ustalano podczas kolejnego przyjęcia, zwanego umówinami. Porozumienie zawarte na zmówinach zatwierdzano parę dni później aktem rentialnym. Wieść o zbliżających się zaślubinach rozchodziła się bardzo szybko.
Na trzy tygodnie przed weselem narzeczeni udawali się do kancelarii parafialnej, aby dać na zapowiedzi, które były wyczytywane przez kolejne niedziele poprzedzające wesele. W dzień wesela pan młody wyruszał ze swoimi gośćmi i muzykantami w orszaku do panny młodej.
Po wyprowadzeniu panny młodej z domu następowały wianki, czyli rymowanki mówione przez samych młodych lub przez drużbów.
Po ślubie wyruszano na wesele, które odbywało się w chacie. Rodzice witali młodych chlebem i solą i rozpoczynała się zabawa, czyli hul. Kulminacyjnym punktem wesela były oczepiny, które miały miejsce nie o północy, lecz około piątej nad ranem. Podczas tego obrządku panna młoda zdejmowała welon i zakładała na głowę czepek. Czynności tej towarzyszyli drużbowie z druhnami. Zaraz po oczepinach, druhny, które mieszkały w tej samej wsi, co panna młoda zapraszały swoich drużbów na poczęstunek do własnych domów.
Fotografie: Monika Kresa |
