Opis dialektów polskich | Dialekt wielkopolski | Kultura ludowa (wersja rozszerzona) | Kultura materialna

 

Kultura ludowa Wielkopolski

Ewa Rodek,  Karolina Bielenin-Lenczowska

Spis treści
Kultura społeczna
Kultura materialna
Obrzędowość doroczna

Kultura materialna

Budowa domu

Do początków XIX w. tradycyjna architektura Wielkopolski była drewniana, później zaczęto budować budynki murowane.

 

 

Przyjmuje się, że tradycyjna chałupa wiejska to tzw. wystawna, czyli z podcieniem. Chata składała się z izby oraz jednej lub dwóch komór. Do domu wchodziło się przez podcień podparty zwykle trzema lub czterema słupami, często ozdobnie wycinanymi. Za drzwiami wejściowymi znajdowała się sień, w której pierwotnie mieścił się piec kuchenny oraz piec do pieczenia chleba. W izbie znajdowały się łóżka, szafa, skrzynie, stół z zydlami i ławą oraz półki na naczynia kuchenne – łyżnik i miśnik. W komorze umieszczano łóżka, a także kołowrotki, warsztat tkacki, narzędzia do produkcji masła zwane kierzynkami. W komorze zwykle mieszkali komornicy, tj. parobcy zatrudniani przez gospodarza. Chaty malowano od wewnątrz na jasnoniebieski kolor, od zewnątrz pozostawiano niepomalowane.

Drugim typem wiejskich chałup, które zaczęły dominować pod koniec XIX w. były domy szerokofrontowe, tj. z wejściem od dłuższej ściany. System kominowy przesunięto do środka chaty, dzieląc w ten sposób dom na dwie części. Często, w przedłużeniu sieni za kominem, znajdowało się pomieszczenie zwane zapieckiem.

Zagroda wielkopolskiego chłopa składała się, oprócz budynku mieszkalnego, z obory dla krów, chlewu dla trzody i stajni dla koni. Wszystkie umieszczone były na podwórzu zwanym obejściem, na planie czworokąta, otoczone płotem i strzeżone przez mieszkającego w budzie psa. Do każdego z tych budynków prowadziło osobne wejście, choć czasem wszystkie znajdowały się pod jednym dachem. Dodatkowo w zagrodzie były również spichrz (tzw. sołek), wozownia i drewnik, studnia, ziemianka służąca do przechowywania ziemniaków, wędzarnia, a czasem również osobny piec chlebowy.

Krajobraz wielkopolskiej wsi wypełniały również dworki i zabudowania folwarczne, a także młyny, wiatraki, kuźnie, karczmy, cegielnie czy gorzelnie.

Kuchnia wielkopolska

Na tradycje kulinarne tego regionu duży wpływ miała kuchnia niemiecka. Wielkopolscy mieszczanie i szlachta zaczęli jadać potrawy zza zachodniej granicy, ponieważ często nawiązywali kontakty z Niemcami. Zachodnie jedzenie mogło wydawać się Polakom bardziej atrakcyjne i dlatego szybko przyjmowali oni niemieckie zwyczaje kulinarne. Dania, które pierwotnie spożywali Wielkopolanie, zachowały się jedynie wśród chłopów, dla których podstawą pożywienia były płody z własnego gospodarstwa, a w zasadzie tylko te surowce, które trudno sprzedać. Mariusz Baumann dokonał charakterystyki wielkopolskiej kuchni ludowej, w której stwierdził, że chłopi ograniczali się do najniezbędniejszych produktów, dlatego jedli wciąż te same potrawy. Ponadto wykorzystywali oni sezonowe produkty, więc większość dań też jedli sezonowo (Baumann 1992: 9). Potrawy były przygotowywane głównie z produktów roślinnych, rzadko z ryb i innych rodzajów mięsa. Mięso i białe pieczywo pojawiało się na wielkopolskim stole tylko od święta.

Warto zaznaczyć, że ziemniaki (pyry), czyli podstawowy składnik większości wiejskich potraw, w XVII, XVIII w. były towarem luksusowym. Dopiero w XIX w. stały się popularne do tego stopnia, że zaczęto karmić nimi trzodę. Gotowano osolone pyry w mundurkach, niekiedy mieszano je z kapustą albo robiono zupy ziemniaczane. Jeśli zachodziła taka potrzeba, Wielkopolanki potrafiły upiec ziemniaczany chleb lub przerobić pyry na cukier. Wiejskie kobiety nauczyły się też przetwarzania owoców i warzyw, aby móc wykorzystać je poza sezonem. Ze skórek razowego chleba robiły zakwas, a następnie ocet. Okrasę do jedzenia przygotowywały nie tylko z tłuszczu zwierzęcego, lecz także z oleju powstałego z nasion roślin oleistych (rzepaku, rzepiku, słonecznika, maku, orzechów).

Zdaniem M. Baumanna XIX w. zadecydował o odrębności kulinarnej Wielkopolski. Duży wpływ na to zróżnicowanie miało uwłaszczenie wielkopolskich chłopów, którzy szybciej niż inni zaczęli produkować nie tylko na własne potrzeby, lecz także na rynek zewnętrzy. Dzięki temu bogacili się, urozmaicali asortyment spożywanych produktów i stawali się bardziej skłonni do próbowania nowych potraw. Jak duże znaczenie miało wcześniejsze uwłaszczenie chłopów w zaborze pruskim może pokazać porównanie tradycyjnego wielkopolskiego pożywienia z kuchnią regionu kaliskiego, który znajdował się pod zaborem rosyjskim. Do dziś są widoczne odrębności między tymi regionami, np. w tradycyjnym pożywieniu i nazewnictwie niektórych potraw (Baumann 1992: 13).

Podstawowym składnikiem wielu wielkopolskich dań były ziemniaki. Kobiety przygotowały z nich m.in. zupę ziemniaczaną (ślepe ryby, inaczej rzadkie pyrki, na Pałukach ruks, ruksik): tarły ziemniaki, okraszały je słoniną, a nastąpnie zaprawiały mlekiem, maślanką lub śmietaną z mąką; całość rozprowadzały w niedużej ilości wody i gotowały. Wielkopolska słynie też z wielu rodzajów klusek. Najpopularniejsze z nich to:

       kulochy (nagusy) – kulki z utartych surowych ziemniaków bez dodatku mąki, ugotowane w wodzie, do której dolewa się mleka i spożywa całość jak zupę;

      szkaplarki – kluski z ziemniaków z mąką żytnią lub pszenną oraz jajkiem;

      tartusy, skubanki – kluski z surowych i ugotowanych ziemniaków (w równych proporcjach) zagęszczonych żytnią mąką; po zmieszaniu składników, gotuje się całe ciasto, a po ugotowaniu skubie się z niego małe kluski i po ponownym podgrzaniu podaje z okrasą na stół;

     szagówki – rozwałkowane ciasto z ugotowanych ziemniaków, mąki i jajka kroi się na szagę, czyli na skos, i gotuje w osolonej wodzie;

      kosmatki – ugotowane ziemniaki miesza się z mąką i wodą, a następnie praży i podaje z okrasą oraz z mlekiem do popicia;

     prażuchy, dziady – ugotowane i utłuczone ziemniaki posypuje się mąką, a potem wstawia do piekarnika; po wyjęciu wykłada się łyżką na talerze jako kluski (potrawa popularna w Kaliskiem); w niektórych okolicach prażuchy robiono z mąki gryczanej i pszennej uprażonej na złoty kolor, połączonej z wodą i po zapieczeniu w piecu uformowanej łyżką zanurzoną w tłuszczu;

    plendze – placki ziemniaczane z mąką i jajkiem, smażone na oleju; podaje się je na słodko ze śmietaną lub lekko osolone.

Bazą do przygotowania chłopskiego jedzenia była również mąka. Codziennym dodatkiem do potraw był czarny chleb. Jeśli sczerstwiał, moczono go w mleku lub wodzie i zasmażano. Z mąki gotowano zupy, z których najpopularniejsze to nawarka (inaczej muza, melzupka, mójska, mozaika), żur oraz polewka z wody zagęszczonej mąką z dodatkiem maślanki lub zsiadłego mleka. Wielkopolskie kluski powstawały także z mąki. Były to m.in. kluski na siarze (z mąki gryczanej i mleka krowy, która niedawno się ocieliła), pyzy drożdżowe (kluchy na łachu, kluchy na lumpie, parowce; ciasto drożdżowe gotowane na parze), kruszonki (pszenne kluseczki gotowane na mleku).

Z potraw mięsnych najpopularniejszy był barani lub drobiowy rosół, który stopniowo wyparł czerninę (zupę z kaczej krwi). Ryby najczęściej jadano w poście, a najpopularniejszymi z nich były śledzie. Przygotowywano np. zielone śledzie (ryby po usmażeniu trzymano w zalewie octowej z cebulą i liśćmi laurowymi, a podawano np. do gotowanych lub smażonych ziemniaków). Oprócz ryb smażonych i gotowanych, na stół trafiały zupy rybne:

 zupa z suszonych ryb na kwasie z kwaszonej kapusty, z dodatkiem suszonych owoców oraz ziemniaków lub klusek;

 zupa na wywarze z brukwi, zagęszczana mąką z mlekiem lub śmietaną.

Dawniej spożywano dużo mleka i jego przetworów. Wytwarzano sery, m.in. kaski (ser zmieszany z kminkiem lub koperkiem i solą, uformowały w gomółki, czyli kaski, i wysuszony) czy liliput (dojrzewający ser z mleka krowiego). Popularną potrawą były też pyry z gzikiem, czyli gotowane ziemniaki z twarogiem wymieszanym ze śmietaną, szczypiorkiem lub cebulą.

Ulubionymi warzywami wielkopolskich chłopów były: kapusta, groch, brukiew i fasola. Kapustę jadano jako świeżą i kiszoną, a pozostałe warzywa dodawano do zup lub podawano jako osobne danie.

 

Kuchnia świąteczna i obrzędowa

We wszystkich regionach Polski, również w Wielkopolsce, dwa święta wyróżniają się charakterystycznymi potrawami: Wigilia Bożego Narodzenia oraz Wielkanoc. Na kolacji wigilijnej podawano postne potrawy z kapusty, grzybów, suszonych owoców, maku, grochu, oleju i miodu. W zależności od regionu i zamożności gospodarzy przygotowywano 7, 9 lub 12 potraw. Bardzo lubiane były kluski z makiem (makiełki) i kapusta z grzybami. Nowsze wigilijne potrawy to zupa rybna lub smażony karp, ale dawniej robiono zupę z konopii, grochówkę lub polewkę z maku z jagłami (kaszą jaglaną), kluski z sokiem z kwaszonej kapusty, biały groch i suszone grzyby smażone w oleju. Tym, czego nie zjedzono podczas Wigilii, karmiono zwierzęta. Wierzono też, że łuska z wigilijnej ryby przechowywana w portmonetce, zapewni pieniądze i dobrobyt w przyszłym roku.

Wielkanocny stół był obfity i różnorodny. Tradycyjnie śniadanie wielkanocne rozpoczynano od dzielenia się gotowanym, poświęconym jajkiem, które w religii chrześcijańskiej symbolizuje odradzające się życie. W Wielkopolsce z gotowanych jaj przygotowywano jednobarwne kraszanki, barwione w naturalnych barwnikach: kolor zielony dawała jemioła, ciemnoczerwony – łuski cebuli, czerwony – bazie olchowe, czarny – kora olchy itd. Na peryferiach Wielkopolski zdobienia wykonywano także techniką skrobania lub techniką batikową (nakładania wosku, a następnie barwienia jaj). Tradycja nakazywała, aby na Wielkanoc pieczono placki lub inne ciasta, dlatego w niektórych rodzinach oszczędzano mąkę w Boże Narodzenie, aby wystarczyło jej na wypieki wielkanocne. M. Baumann podaje, że w XIX w. śniadanie rozpoczynano chrzanem i wódką, a dopiero potem jedzono inne potrawy.

Pozostałe wielkopolskie święta są słabo powiązane ze specjalnymi tradycjami kulinarnymi. Na pewno trzeba przypomnieć, że w Tłusty Czwartek i Podkoziołek pieczono pączki, którymi obdarowywano przebierańców odwiedzających domy w zapusty. Dawniej na 11 listopada, czyli dzień św. Marcina, zabijano gęś. Kobiety mawiały, że jeśli gęś trudno obchodzi z pierza, to nadejdzie sroga zima. Współcześnie w Poznaniu ten dzień świętuje się rogalami świętomarcińskimi – wypiekami nadziewanymi m.in. białym makiem, migdałami, daktylami, rodzynkami, które polewa się lukrem i posypuje kandyzowaną skórką pomarańczową.

Warto zwrócić uwagę także na posiłki weselne. Tradycyjne wielkopolskie wesela trwały nawet 3-4 dni, ale gospodarze przygotowywali strawę tylko na pierwszy dzień zabawy. Przez następne dni goście przynosili jedzenie ze sobą. Daniem, które pojawiało się na każdym weselu, były kałdunki, czyli flaki zagęszczone mąką, przyprawione cukrem i octem.

 

Wersja podstawowa

poprzednia następna

 
 
 
 

 

 

ISBN: 978-83-62844-10-4 © by Authors. Zrealizowano ze środków Ministra Kultury i Dziedzictwa Narodowego (Program Operacyjny: „Dziedzictwo kulturowe / Kultura ludowa”). Wykonanie: ITKS