Kultura ludowa

a)posiłki dnia powszedniego (opracowano na podstawie: Wokół… 2008: 14–15, 20–21; Tajemnice… 2000: s. 35–36; Banasiewicz 1995: 12–16)

 

Kuchnię chłopską przełomu XIX i XX wieku charakteryzuje ukierunkowanie na rolnictwo. Hodowla zwierząt była wtedy mniej powszechna niż uprawa roli. W związku z tym główne składniki potraw pochodziły z płodów ziemi, na której chłopi pracowali. Jadano często trzy, a w okresie wiosenno-letnim – cztery razy dziennie – jednak jadłospisu nie urozmaicano nadmiernie. Gospodynie przygotowywały potrawy rano. Potem te dania jedzono przez cały dzień, ponieważ nie było już później czasu na przyrządzanie nowej strawy.

Najważniejszy produkt żywieniowy stanowiły zboża. Z części zebranego zboża wytwarzano w młynach lub na żarnach ręcznych mąkę, którą przechowywano w lnianych workach. Druga część zboża była z kolei przechowywana w spichlerzach, a następnie wykorzystywana pod zasiew. Mąka w kuchni służyła najczęściej do przygotowania potraw w postaci polewek i bryi.

Polewki gotowano z mąki sypanej na wodę lub mleko, często też nawet na maślankę lub serwatkę. Polewka z serwatki była znana również w innych regionach Polski pod różnymi nazwami (jucha, słoducha, brzęczka, biały żur, barszcz). Polewki kwaśne sporządzano na zakwasie z kiszonej kapusty – tzw. kwaśnica lub kapuśnica. Popularny żur przygotowywano z zakiszonej mąki żytniej, jęczmiennej lub owsianej i nazywano go po prostu barszczem. Wschodnią odmianą żuru na mące gryczanej określano mianem kwaszy. Gotowano też polewki z dodatkiem warzyw: cebuli, czosnku, mięty, pietruszki, lebiody, pokrzywy, szczawiu, czasem z dodatkiem chleba. Polewki z warzywami robiono rzadziej i nazywano je wodzianką. Polewka z suszonych owoców to garus. Do polewek okazjonalnych zalicza się polewki z mięsa oraz tzw. siemieniatkę, czyli polewkę z siemienia konopnego, a ponadto biermuszkę, czyli polewkę z suszonych śliwek, którą zanoszono do położnicy. Znanym starodawnym zwyczajem, którego jednak nie praktykowano na Lubelszczyźnie, było też robienie juchy lub inaczej czarniny, czyli polewki z krwi gęsi.

Inny rodzaj potraw stanowiły bryje, które posiadały konsystencję gęstszą od konsystencji polewek. Były znacznie bardziej sycące, ponieważ zawierały dodatki w postaci roślin strączkowych. Bardzo popularna bryja Lubelszczyzny to prażucha (inaczej: duszka, pączek, kulasza, prażonka). Jej wykonanie polegało na uprażeniu mąki, którą następnie gotowano na wodzie aż do zgęstnienia. Potrawy bryjowate doprawiano do smaku omastą, czyli tłuszczem (najczęściej słonina, mleko, śmietana, a w czasie postów – olej).

Innymi ważnymi składnikami dań codziennych były kasze, a wśród nich: kasza jęczmienna, pęczak jęczmienny, kasza jaglana z prosa (krupy, pęcak) i gryczana (retczana, hreczana, reczka) z gryki. Jedzono je z sosami grzybowym lub mięsnym, a kaszę jaglaną podawano czasem na słodko. Grzyby zbierano oczywiście w lasach. Najchętniej raczono się borowikami i rydzami, rzadziej bedkami, czyli gorszymi grzybami, jak na przykład gąski, czy maślaki. Kasze oraz inne produkty, jak: kapusta, ser, soczewica, fasola, ziemniaki, siemię lniane lub konopne (tzw. zwara), stanowiły nadzienia do pierogów. Do pierogów dodawano słoninę lub tzw. mackę, czyli sos ze śmietany wymieszanej z serem, jagodami i makiem. Kasza gryczana służyła do wyrobu kaszanek.

Z mąki żytniej i pszennej oraz ziemniaków przyrządzano kluski jedzone ze słoniną, serem albo mlekiem. Specyficzne kluski, robione ze startych surowych ziemniaków nadziewane mięsem lub serem, to pyzy.

Źródłem witamin były warzywa, które oczywiście pochodziły z własnego ogródka. Ziemniaki stanowiły istotny składnik potraw obok mąki i kasz. Ich brak doskwierał szczególnie na przełomie zimy i wiosny (na tzw. przednówku). Inne istotne warzywa to marchew, którą jak ziemniaki przechowywano pod słomą, ziemią lub w piwnicach. W ziemiankach trzymano te, które miały być zużyte do bieżącego spożycia. Niezmiernie ważna była też kapusta zarówno biała, jak i czerwona. Białą kapustę kiszono wraz z ogórkami, często według specjalnych rytuałów, które były rozpowszechnione na Lubelszczyźnie głównie w okolicach Chełma. Kiszono tylko w dębowych beczkach. Cebulę oraz czosnek suszono i przechowywano na strychu. Ważny dodatek stanowiły też fasola i groch oraz mak. Bardziej sezonowe warzywa stanowiły bób, soczewica, ogórki, dynia, buraki i brukiew, którą przyrządzano na blasze pieca.

Olej był pochodzenia głównie rzepakowego, siemienia lnianego i konopnego. Wytłoczyny czyli makuchy stanowiły składnik jedzenia krów, zaś makuchy z konopi były smakołykami dla dzieci. Inne „słodycze” to wydrążone czerwone buraki z cukrem smażone w popiele, klej z drzewa wiśniowego, wosk i miód, sok z brzozy, jagody.

Owoce zbierano tak w sadzie, jak w lesie. Rzadko przygotowywano konfitury. Przede wszystkim suszono je – w słońcu lub w piecu po pieczeniu chleba. We własnych sadach chłopi mieli przede wszystkim jabłka, wiśnie, czereśnie (trześnie), śliwy.

Mięso spożywano sporadycznie, zwykle tylko w święta, natomiast z produktów zwierzęcych dużo bardziej popularny był nabiał. Spośród mięs jedzono głównie wieprzowinę i wołowinę, drób w przypadku choroby, rzadziej cielęcinę i baraninę. Z nabiału najpowszechniejsze było mleko, pito je zarówno zaraz po dojeniu oraz zsiadłe, tzw. kisłe (z okolic Hrubieszowa). Z mleka z kolei wytwarzano masło, śmietanę i sery.

Ulubione napoje lubelskich wsi to głównie mleko, słodkie lub kwaśne, serwatka, kwas chlebowy, herbaty z ziół, liści malinowych i poziomkowych, mięty, kwiatu lipy i rumianku. Soki robiono głównie z malin i jagód zebranych w lesie. Popularny był również sok z brzozy.

Najpopularniejsze potrawy codzienne stanowiły ponadto: groch z kapustą, brukiew z ziemniakami, ziemniaki z kapustą oraz kasza jęczmienna z grochem. 

 

b)     posiłki postne (opracowanona podstawie: Tajemnice… 2000: 38; Wokół… 2008: 17)

Postów przestrzegano bardzo rygorystycznie. Do dni postnych należały środy, piątki, soboty, wszystkie dni adwentu i Wielkiego Postu. Jeśliby zsumować wszystkie, to okaże się, że poszczono więcej niż 200 dni w roku! Za produkty niepostne uważano nabiał oraz tłuszcze, z których dozwolone były tylko oleje lniany i konopny. Postne potrawy to głównie kwaśne polewki gotowane na wodzie z dodatkiem oleju wśród nich głównie: żur, kwaśnica, sołoducha, wodzianka. Ponadto do postnych posiłków należały ziemniaki, kapusta kiszona, groch, śledzie, kasze, kisiel owsiany.

Najmniej wartościowe posiłki spożywano w okresie nazywanym przednówkiem, czyli w przedwiośniu. Wtedy kończyły się już zapasy z poprzedniego roku, a nie było jeszcze nowych zbiorów. Odczuwano szczególnie brak ziemniaków. W tym czasie w dni postne jedzono potrawy w formie szpinaków. Sporządzano je z zielonych pędów i młodych liści pokrzyw, lebiody, szczawiu, rdestu. Gotowano je z dodatkiem mąki i mleka.

Do popularnych na Lubelszczyźnie zup należały tzw. zarzutki (zatyrki – na Ukrainie), zakruszki – zamojskie). Były to postne zupy na ziemniakach i palonej cebuli z dodatkiem klusek skubanych i zaprawione mlekiem.

 

c)      posiłki świąteczne (opracowano na podstawie: Wokół… 2008: 17; Tajemnice… 2000: 37)

Najbardziej wystawne i bogato zastawione były stoły weselne. Nie szczędzono wtedy mięsa i alkoholu, czyli produktów nieużywanych na co dzień. Z kolei klasyczny zestaw dań weselnych stanowiły: rosół z kluskami, barszcz czerwony, groch, kapusta, pierogi z kaszą gryczaną i serem, pierogi z soczewicą oraz mięso, kiełbasa, galarety, korowaj.

            Korowaj, znany też pod nazwą kołacza weselnego, był prezentem ślubnym od starościny dla panny młodej. Przygotowywały go dzień wcześniej dziewczęta nazywane korowajnicami, a przy jego wypieku nie mogli być obecni mężczyźni. Biedniejsi dodawali do korowajów także marchew, ziemniaki, buraki lub dynię. Oto tradycyjny opis przygotowania korowaja:

 

(…) do dzieżki wlewano mleko, wsypywano drożdże i kilka garści cienkiej pszennej mąki (z młyna) mąkę tę „rozkłócili” – zmieszali w mleku i dzieżkę z rozczyną stawiali w ciepłym miejscu na 3 godziny i rozczyna w cieple wyrastała – po czym dodawali mąki, miesili „na gęsto” i znów czekali aż ciasto wyrośnie. Wreszcie ciasto dawali na łopatę do pieczenia chleba i formowali okrągły niski placek (…). Na wierzch ciasta dawało się warstwę sera, dość suchego, tak że go trzeba było rozrabiać z mlekiem. Ser mieszano też z siekaną cebulą. Placek wsadzano do pieca i miał tam siedzieć aż cebula się przyrumieniła.

 

            Coroczne święta również obchodzono hucznie z wystawnością odpowiednią dla charakteru każdego z nich.

            Na wigilijnym stole musiało znaleźć się pięć, siedem lub dwanaście postnych potraw, wśród nich przede wszystkim: barszcz czerwony z pierogami z nadzieniem z grzybów, pierogi z kapustą i grzybami lub kaszą, kluski z makiem, kapusta, groch, kasza jaglana z polewką, kompot z suszonych owoców, sołoducha, kisiel owsiany i kutia (przyrządzana z obtłukiwanego w stepie ziarna pszenicy, łączonego z makiem i miodem).

            Podczas zapustów, czyli przede wszystkim w tłusty czwartek i ostatki (na zakończenie karnawału), nie szczędzono mięsiwa i tłustych potraw. Spożywano między innymi: jajecznicę, kiełbasy, bułki pszenne i racuchy na oleju.

            W Wielkanoc odbywało się przede wszystkim świniobicie. Zajmował się nim we wsi jeden człowiek, nazywany oprawcą. Nie miał on poważania wśród ludzi, na przykład nie zapraszano go do wspólnego stołu. Mięso głównie wędzono. Koszyk ze święconką musiał zawierać: cały bochenek chleba, bułkę pszenną, szynkę, kiełbasę, żeberka wędzone lub boczek, głowiznę, słoninę, co najmniej dwa mendle jaj, ser, masło, chrzan, sól, pieprz, czasem dodawano surowy ziemniak, który jako pierwszy sadzono na wiosnę. Skorupki z poświęconych jaj rozrzucano w kątach domostw. Miało to chronić mieszkanie przed plagą robactwa.

            Na stołach świątecznych, szczególnie weselnych, obok zwykłych napojów można było znaleźć alkohol rzadko spożywany na co dzień. Był to przede wszystkim bimber z kartofli, żyta, jęczmienia, piwo, krupnik z miodu i wódki.

 

 

Chleb pieczono w każdym domu, dlatego też kuchnia wyposażona była w piec chlebowy. Pieczywo robiono średnio raz na dwa tygodnie. Wyrabiano go tyle, aby zapas mógł wystarczyć na cały czas do kolejnego pieczenia i jednocześnie, aby zaspokoił łaknienie rodziny. Zazwyczaj wypiekano więc od 4 do 6 czterokilogramowych okrągłych bochenków. Oczywiście w miarę upływu czasu pieczywo stawało się coraz bardziej czerstwe i przez to mniej apetyczne. Chleb pieczono na liściach tataraku lub dębu w nadziei, że dodadzą one spożywającym siły. Metody wyrabiania ciasta (w tym zakwasu) nie różniły się na Lubelszczyźnie od klasycznie wykorzystywanych metod [przepis na chleb i podpłomyki podano w ostatnim rozdziale].

Na uwagę zasługuje jednak tzw. pieczywo obrzędowe. Należały do niego chlebki nazywane szczodrakami. Ofiarowywano je chłopcom, tzw. szczodrakom lub podłaźnikom, którzy na Nowy Rok chodzili po domach, składając życzenia. Szczodraki wypiekano z mąki pszennej bez dodatku tłuszczu. W środku zawijano niekiedy duszoną kapustę, ser lub buraki cukrowe wymieszane z kasza jaglaną.

Inny rodzaj pieczywa obrzędowego stanowiły bułeczki w kształcie bocianich (busłowych) łap. Zwyczaj ten znany był także na Kurpiach. Te wypieki wkładano do gniazd powracających na wiosnę ptaków. Za reminiscencję tego zwyczaju uważa się potrawy znane na Lubelszczyźnie pod nazwą bocianów (potrawa z okolic Końskowoli). Z kolei tzw. nowe latka, a także wspomniane szczodraki, miały zapewniać pomyślną hodowlę i rozród zwierząt w nadchodzącym nowym roku.

 

e)      potrawy typowe dla wybranych miejscowości Lubelszczyzny (opracowano na podstawie: Pejzaż…2003: 22-39)

 

Końskowola, położona w okolicach Puław, może się poszczycić wieloma wciąż kultywowanymi tradycjami kulinarnymi. Najbardziej znane potrawy to: buraczaki (placek z burakami cukrowymi), granaty (pyzy z mięsem), parzybroda, zarzutka, kiszka ziemniaczana, kapusta końskowolska (kapusta, mięso, zasmażka), marchwianka, bociany, żelazny barszcz, świnia puławska, gryka lubelska. Mieszkańcy są ponadto dumni z zasobności upraw róży, która wykorzystywana jest również do wytwarzania różnorakich konfitur oraz musów.

Wilków, położony w okolicach Opola Lubelskiego, to jedna z kolebek upraw chmielu na Lubelszczyźnie. Rangę uprawy tej rośliny mają podkreślać coroczne chmielaki nadwiślańskie. Ponadto miejscowość posiada inne typowe produkty i potrawy: barszcz biały (kapusta kiszona, ziemniaki), kasza gryczana, barszcz czerwony wielkanocny (zakwas z buraków czerwonych i cukrowych), pęczak z grochem, kasza jaglana ze śliwkami suszonymi, kapuśniak z grzybami i olejem wigilijnym, buraczak (placek pszenny z pieca chlebowego z dodatkiem buraków cukrowych), pierogi z grochem, ignac na kwaśnym mleku pieczony na blasze, kapuśniaki z kaszy jaglanej (gołąbek z kaszy jaglanej z olejem), pieróg z kapustą kiszoną, pyzik (tarte ziemniaki odcedzane, kluseczki na kwasie kapuścianym z olejem tłoczonym na zimno).

Wojciechów, leżący w zachodniej części Lubelszczyzny, znany jest szczególnie z kowalstwa. Co roku odbywają się tam Ogólnopolskie Warsztaty Kowalskie i Targi Sztuki Kowalskiej. Wojciechów posiada również wyjątkowe potrawy, znane tam od pokoleń, są to na przykład: pierogi z kaszą gryczaną (ser biały i mięta), chleb żytni na zakwasie, zupa sałacianka, kaszanka gryczana, lemieszka, łoboda, pieróg biłgorajski, pieróg lubelski, placki na blasze (z sodą), podpłomyki, buraczarz, zacierka.

 

W chacie lubelskiego chłopa zazwyczaj na wprost drzwi sytuowano stół schludnie nakryty białym obrusem, a na nim stał krzyżyk lub tzw. pasyjka z Chrystusem Ukrzyżowanym, lub gipsowa figurka Matki Boskiej. Święte postaci były zazwyczaj ozdobione kwiatami z bibuły, które własnoręcznie wykonywały gospodynie.

Na co dzień nie korzystano jednak ze stołu. Pełnił on niejako funkcję domowego ołtarza, spożywano przy nim posiłki tylko w święta lub sadzano dostojnych gości. Nie każdy miał więc zaszczyt posadzenia do stołu. Jak już wspomniano wcześniej, za stołem nie mógł usiąść oprawca, ale także ktoś postrzegany we wsi jako zły, chory lub opętany. Tym osobom wynoszono jedzenie na próg chaty.

            Zazwyczaj jednak rodzina jadła drewnianymi łyżkami ze wspólnej misy na niskiej drewnianej ławie. Rodzice czasem siedzieli na taboretach lub stołkach z kołowymi nogami, dzieci natomiast na podłodze według określonych zasad – synowie po prawej ręce ojca, a córki po lewej ręce matki. Przed posiłkiem odmawiano „Ojcze nasz” i znaczono chleb krzyżem, co budowało atmosferę powagi i szacunku wobec ciężko zapracowanego pożywienia. Z jedzeniem wiążą się też liczne przesądy.

            Niezbędnym elementem każdej izby chłopskiej był piec (kuchnia) – początkowo w formie otwartego paleniska z gliny (nalepa) i pieca chlebowego z ogrzewaczem i kapą. Potem gliniana nalepa została zastąpiona płytą żelazną, a ta z kolei płytą z fajerkami. Za piecem chlebowym znajdował się zapiecek, ciepłe miejsce, w którym często spały dzieci lub osoby starsze. Ogień krzesano za pomocą dwóch kamieni lub tzw. żagwi, zapałki natomiast były zbyt drogie, aby używać ich codziennie. Węgle z pieca wygarniano kociubą i pomiotłem, czyli miotłą ze słomy na długim trzonku. Ponadto na narzędzia do wypieku chleba składały się różnego rodzaju łopaty oraz tzw. dzieżka, na której czasem nawet jadano.

Przy piecu znajdowało się miejsce przeznaczone do przygotowania posiłków. Obejmowało ławki okalające piec, szafę otwartą oraz stołki i taboret. Na ścianie wisiała specjalna półka (listwa), w której ustawiano malowane fajansowe talerze i zawieszano garnuszki. Potem dołączono do tego kredens, który mógł pomieścić także miski, dzbanki, dzieżki i kubki. Naczynia były przede wszystkim gliniane, potem doszły tzw. żelaźniaki, czyli rondle, patelnie. Z zastawy fajansowej korzystano tylko od święta. Czasami w kuchni była szafarnia, czyli szafa na żywność.

Pod szafką stała ława, wewnątrz której trzymano drewniane wiadro i konewkę z wodą. Na ławie zaś stały sagany żeliwne do gotowania, które sprzedawali po domach zazwyczaj Cyganie, oraz gliniane garnki na mleko. Po wodę chodzono do studni, z której czerpano wiadrem przytwierdzonym do łańcucha wyciąganego bądź za pomocą żurawia, bądź specjalnego kołowrotu.

      Naczynia, które nie mieściły się w szafce i na ławach trzymano w sieni lub komorze. Wiele spośród naczyń stanowiły naczynia i urządzenia do przerobu mleka jak np. skopki, które noszono do dojenia. Były to klepkowe naczynia z jednym uchem. Po udojeniu mleko cedzono do naczynia glinianego, zaś do odciągania śmietany służyły gliniane wirówki. Masło wyrabiano w klepkowych, dłubanych lub rzadziej glinianych maselnicach (maślniczkach).

            Do drobnych naczyń kuchennych należały mątewki, warząchwie, kopystki, noże, tasaki, siekacze do kapusty (szatkownice). Łyżki trzymano w wiszącym łyżniku.

            Do podstawowego wyposażenia każdego gospodarstwa domowego należały żarna i stępy. Zboże często prażono, aby straciło goryczkę. Jednak mąkę wyrabiano dla użytku domowego na niewielkich żarnach. Z kolei do przetwarzania kaszy służyły tzw. stępy. Najpopularniejsze były stępy ręczne, ale na Lubelszczyźnie często też używano stęp nożnych.

Z kolei do wyrobu sera służyły specjalne drewniane prasy. Składały się z jednej deski z zagłębieniem na ser, na którą po położeniu worka z serem kładziono drugą deskę i przykładano kamieniem tak, by wydrążonym w desce otworkiem mogła spłynąć serwatka.

Kiszenie, jak już wspominano, opierało się czasem na wręcz rytualnych schematach. Naczyniem służącym do kiszenia były beczki z drewna dębowego. Poszatkowaną kapustę, którą tam wrzucano, trzeba było udeptywać i ubijać.

 

a)      produkty tradycyjne województwa lubelskiego (opracowano na podstawie: www.minrol.gov.pl; Wspólna…2007: 145-203)

Produkty tradycyjne wpisane są na specjalną listę Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Pełny repertuar takich produktów w poszczególnych województwach dostępny jest na ministerialnej stronie internetowej. W przypadku województwa lubelskiego miano produktu tradycyjnego otrzymało aż sześćdziesiąt siedem wyrobów. Dzięki obecności na tej liście produkty te są objęte szczególną ochroną ze strony państwa.

Produkty tradycyjne podzielono na następujące kategorie: produkty mleczne, produkty mięsne, produkty rybołówstwa, warzywa i owoce, wyroby piekarnicze i cukiernicze, oleje i tłuszcze, miody, gotowe dania i potrawy, napoje. Oto pełny repertuar lubelskich produktów tradycyjnych:

 

Spróbuję teraz krótko scharakteryzować wybrane produkty tradycyjne.

Kaczka czarna nadziewana to produkt szczególnie popularny w Parafii Olbięcin, przygotowywany na uroczystości odpustowe. W skład farszu wchodzą: podroby drobiowe, zmielona cielęcina, masło, jajka, natka pietruszki i przyprawy. Jest to potrawa bardzo wystawna, dlatego od zawsze gościła na stołach zamożniejszych osób.

Szyneczka z karpia z Pustelni kształtem przypomina zwykłą szynkę. Wytwarzana jest z karpi złowionych w stawach okolic Opola Lubelskiego. Po precyzyjnym usunięciu ości, karp poddawany jest solankowaniu, a następnie wędzony na dymie z drzewa olchowego.

Kapusta kwaszona kraśnicka przygotowywana jest według wielopokoleniowej receptury, głównie w okolicach wsi Rzeczyca Ziemiańska. O wyjątkowym smaku tej kapusty decyduje metoda kwaszenia oraz dodatki.

Cebularz lubelski to okrągły pszenny placek z ułożoną na wierzchu pokrojoną w kosteczkę cebulą wymieszaną z makiem. Produkt ten związany jest z wielokulturową historią Lublina, ponieważ pochodzi z doświadczeń wypieków lubelskich Żydów.

Marchwiaki z makiem piecze się na terenie północno-wschodniej Lubelszczyzny, w szczególności z wyrobu tego produktu słynie wieś Kąkolewnica. Choć marchwiaki mają kształt rolady, to są jednym z rodzajów pierogów.

Sękacz podlaski to wypiek znany dziś w całej Polsce. Początki jego wytwarzania są związane z terenami kresowymi, na których bez sękacza nie mogło się odbyć żadne wesele. Jednym z dzisiejszych „zagłębi” sękacza jest wieś Huszcza z okolic Białej Podlaskiej.

Pieróg biłgorajski nazywany bywał też krupniakiem lub biłgorajskim tortem. Farsz, którym wypełnione jest ciasto, zawiera kaszę gryczaną, ziemniaki i ser. Występuje pieróg z warstwą „skórki” lub bez niej. Kiedyś był wyrobem odświętnym, dzisiaj, choć ciągle popularny, wytwarza się go na co dzień.

Olej świąteczny roztoczański pierwotnie wytwarzany był metodami tradycyjnymi – wyciskano ręcznie rzepak. Dzisiaj już te metody odeszły w zapomnienie, natomiast wyjątkowy smak produktu wytwarzanego z rzepaku dojrzewającego na terenie pięknego Roztocza ciągle przyciąga chętnych do korzystania z niego.

Miód fasolowy pochodzi z kwiatów fasoli „piękny Jaś”. Jego unikatowy smak i zapach związany jest właśnie z wyjątkowością kwiatów fasoli dojrzewających w słonecznym obszarze okolic Szczebrzeszyna położonego na Roztoczu.

Zawijas nasutowski pochodzi ze wsi Nasutów położonej na południe od Lubartowa. Posiada on długą tradycję. Jego nazwa związana jest z czynnością zawijania kartoflanego nadzienia w ciasto.

Pierogi nowodworskie są, w odróżnieniu od wypiekanego pierogu biłgorajskiego, pierogami gotowanymi. Podstawowym składnikiem farszu jest kasza gryczana, którą wyrabia się w położonej niedaleko Nowodworu Kamionce.

Żurawinówka momocka to około 45% nalewka wytwarzana w Momotach Górnych i Dolnych. Momoty położone są w centrum lasów janowskich, w okolicach Janowa Lubelskiego, gdzie żurawina rośnie w sposób naturalny.

Nektar świętego Eugeniusza wytwarza się z kwiatów mlecza, czyli mniszka pospolitego, a miejsce powstawania wiąże się obecnością misjonarzy oblatów w Kodniu. Nazwa napoju pochodzi od imienia założyciela zakonu. Przygotowanie napoju polega na gotowaniu mniszka lekarskiego i osładzaniu go miodem.

 

Zarzucajka (Końskowola) (ten i kolejne przepisy z: Wokół… 2008: 24-29; 48-49: 86)

Składniki:

·         5-6 ziemniaków,

·         marchew,

·         cebula,

·         0,5 l soku z kiszonej kapusty,

·         10 dag słoniny lub boczku,

·         10 dag kiszonej kapusty,

·         2 łyżki mąki,

·         11 wody,

·         sól, pieprz

Wykonanie:

Ziemniaki pokrojone w kostkę i starte warzywa ugotować w wodzie. Do miękkich dodać kwas i niewielką ilość drobno pokrojonej kapusty. Stopić słoninę, wyjąć skwarki, a z tłuszczu i mąki przygotować zasmażkę. Doprawić zupę i zagotować. Przed podaniem wsypać skwarki.

 

Sołoducha (Końskowola)

Składniki:

·         1 kg mąki gryczanej,

·         1 kg mąki żytniej,

·         szklanka śmietany, sól

Wykonanie:

Mąki wymieszać, zalać przegotowaną wodą. Pozostawić w cieple na 2-3 dni. Następnie przecedzić przez sito. Zagotować, pamiętając o ciągłym mieszaniu. Podprawić śmietaną. Podawać z ziemniakami.

 

Zupa owocowa z wiśni lub czereśni (Końskowola)

Składniki:

·         1,5 l wody,

·         60 dag owoców,

·         szklanka śmietany,

·         2 łyżki mąki,

·         10 dag cukru,

·         goździki, cynamon

Wykonanie:

Owoce wrzucić na gotującą i osłodzoną wodę, ugotować. Można przetrzeć przez sito. Podprawić śmietaną z mąką. Podawać na zimno lub gorąco z makaronem.

 

Zupa z dynią (Końskowola)

Składniki:

·         1,5 l mleka,

·         60-80 dag dyni,

·         2-3 łyżki masła,

·         15 dag mąki,

·         jajko,

·         woda,

·         sól, cukier do smaku

Wykonanie:

Dynię pokroić w kostkę, usunąć pestki, dodać masło, skropić wodą i dusić do miękkości, przetrzeć przez sito. Z mąki, jaja i wody zagnieść twarde ciasto i zetrzeć na tarce o grubych otworach. Mleko zagotować, włożyć przetartą dynię. Doprawić do smaku. Można dodać kilka utartych migdałów.

 

Sałacianka (Nałęczów)

Składniki:

·         ½ kg boczku lub żeberek wieprzowych,

·         sałata „królowa majowa”,

·         1 szklanka wiejskiej śmietany,

·         2 łyżki stołowe mąki,

·         ziele angielskie, liść laurowy, sól, kwasek cytrynowy

Wykonanie:

Gotujemy żeberka z przyprawami i solą do miękkości. Sałatę miażdżymy z solą, odciskamy ręcznie i wkładamy do wywaru z mięsem, dodajemy szczyptę kwasku cytrynowego, gotujemy ok. 5 min. Rozprowadzamy mąkę ze śmietaną i dodajemy do gotującej się sałaty – chwilę gotujemy – doprawiamy do smaku solą i kwaskiem. Podajemy jako zupę do chleba. Można podać jajko na twardo.

 

Prażucha

Składniki:

·         2 szklanki mąki,

·         0,5 l wody,

·         5 dag słoniny

Wykonanie:

Przesianą mąkę zrumienić na suchej patelni na jasnozłoty kolor. Mąkę wsypać do garnka i zalać wrzącą osoloną wodą ciągle mieszając, aby nie powstały grudki. Ciasto pozostawić na gorącej płycie około pół godziny, nie dopuszczając do zagotowania. Łyżką maczaną w tłuszczu kłaść na talerz kluski prażuchowe. Polewać świeżą słoniną. Podawać z zsiadłym mlekiem.

 

Lemieszka

Składniki:

·         1 kg ziemniaków,

·         25 dag mąki pszennej lub żytniej razowej,

·         sól,

·         woda,

·         4 dag słoniny

Wykonanie:

Obrane ziemniaki zalać wrzącą wodą, posolić i ugotować. Ziemniaki – nie odcedzając – rozetrzeć. Na wrzątek sypać mąkę silnie rozcierając masę w garnku na gorącej płycie kuchennej, równocześnie podgrzewając. Gdy potrawa zatraci zapach surowizny, wykładać na półmisek kształtując łyżką zgrabne półkule. Podawać okraszone słoniną, z kwaśnym lub słodkim mlekiem i twarogiem.

 

Chleb i podpłomyki

Składniki:

·         mąka żytnia,

·         mąka pszenna,

·         drożdże,

·         masło,

·         kminek,

·         woda

Wykonanie:

Zakwas

1-1,5 kg maki żytniej wsypać do miski, rozczynić z ciepłą wodą i odrobiną drożdży. Postawić w ciepłym miejscu na 3-4 dni, aby rozczyn fermentował. Po tym czasie dodać nieco więcej mąki, aby konsystencja rozczynu była gęściejsza i ponownie zostawić do fermentacji na jeszcze dzień.

Ciasto chlebowe

Do zakwasu dodać podgrzaną wodę (ok. 5-6 litrów), mąkę (żytnią i pszenną) i odrobinę drożdży. Wyrobić np. w dzieży ciasto o średnio gęstej konsystencji i zostawić na noc do fermentacji. Na drugi dzień dodać ponownie mąkę, bo przez noc masa nieco się rozrzedza oraz sól (do smaku) i ewentualnie kminek. Zostawić na 1,5 godziny do wyrośnięcia, a w międzyczasie rozpalić w piecu chlebowym.

Z ciasta uformować bochenki chleba i odłożyć do wyrośnięcia. Z pozostałej części przygotować małe placki – podpłomyki (podpłomyki, bo pieczone przed właściwym płomieniem) i piec ok. 10 minut. Po wyjęciu z pieca posmarować je z wierzchu masłem, by nabrały tzw. glazury i stały się chrupiące.

Rozgarnąć węgiel i do dobrze nagrzanego pieca włożyć bochenki chleba podsypane od spodu otrębami. Piec ok. 1 godziny.

 

Zdjęcia: Weronika Paluch