Tekst gwarowy — Kościelisko 6

Informator: Józef Pitoń, urodzony 15 IX 1932 roku w Kościelisku, absolwent AWF w Krakowie, obecnie  mieszkający w Zakopanem. Pochodzi z rodziny od pokoleń osiadłej w Kościeliskach. Pan Pitoń jest znanym gawędziarzem, przewodnikiem i ratownikiem tatrzańskim, autorem tomików opowiadań: "Moje bajdy", "Naski świat", "Holni ludzie", "Lecom roki". Jest też aktywnym działaczem i honorowym członkiem Związku Podhalan, znawcą i popularyzatorem kultury podhalańskiej.

Informacja: jeśli nie możesz odsłuchać nagrania, skorzystaj ze wsparcia znajdującego się na stronie Adobe)

- ^łOwce się, jak wiycie, to sie doi z tyłu, no. Ona ino mo dwa, te dwa cycki. I to się ino tak, szczyknie, szczyknie trochę, do tej g|iwety, a potem ścisko się za wymię tag mocno, i wtedy te, prowda, mleko ^łod razu leje się strugom. No i wyścisko, wyścisko, fit, no to następno do dojenia. Mleko owce absolutnie nie nadaje się do picia, ono jes za tłuste. Więc to mleko się |^łodstawio. Jest tako p|uciyra, tako wielko, jakby becka to się prz|ykrywo lnianym płótnem, to się sata n|azywo, nie, daje się krz|yzyki z g|ałązki j|edlicki, abo smreka i przez to się przelewo mleko, niejako cedzi się to. Potem jak się to ^łodcedzi, to z dawien downa był tak zwany klog, klog to jest coś w rodzaju podpuszczki, fermentu. Downiyj to z|abijało się ciele młode, które piło jedynie mleko, i ono miało te soki żołądkowe włośnie. To takie było zółte, że to można było tak popruszyć trochę. Tak jakby rodzaj sera takiego zeskniętego, no. No i to się z|asypuje, trzeba to r|ozmącić, tą f|erulom, i potem z|ostawić o spokoju, przykryć tom satom, co by tu spokojnie si|edziało i po jakimsi czasie to się zetnie. I wtedy se baca, prz|ewożnie baca, p|odciągo r|ękowy, tu. Downiej to, miewali takie kosule, tu u tego były takie, jakby troki, to se podciągoł, to mu z|apinali mu z tyłu na plecak, co by nie zawodzało. Tak samo jak j|uhasi dojom owce, to tyż prz|ewożnie sp|inali se. On to zacyno po prostu pucyć. Zbijo tyn ser do kupy. Jak |uzbiyro, wtedy już juhas podchodzi z takom wielkom, syrzyne lnianom, no i ^łon mu to w|yjmuje i wkłado mu do, do tego i to się wieso na hoku, nad watrom i to se |^łocieko, ten ser. Podstawio się mu tam ^łobońka albo coś i ten ser se ^łobcieknie. A zyntyca, co zostaje, to się, ona jes jeszcze i tak bardzo gyⁿsto, to się mo taką wielkom, taką łyzkę taką, prowda, zbiyro się tą serwatkę od góry, ^łosobno, i to reśtka zostaje, to tako serwatka właściwie, to się dawało psom, ci|elętom. Natomiast to, to zebrane, tą swarnicę takom, no to z kociołkem wiyszo się nad watrom, i to się po prostu warzy. I to jest właśnie zyntyca. I ona jest dość gęsto, ona ma takie drobniutkie krupy, z tego resztko sera, no i tego, jak się tyj zyntycy wypije taki, taki cyrpok półlitrowy, to można bracie cały dziyń chodzić i jeś się nie chce. To tak wspaniałe, straśnie pożywne, no. Syr, czyli bunc. A potem chcąc zro, robić z tego oscypki, więc ucino się odpowiedni kawoł, wkłado się do, takij ciepłyj wody, posolonej trochę, i to trochę musi nasiąknąć i potem j|uhasi to znowu pucom, ściskają. Dają takom formę z de, z dżewa i tu z dwuk strun, z dwuk strun ściskają te kuńce, tam się tyn wzór ^ło, ^łodbijo. I tu z kuńca jes taki drucik, a na końcu jes znowu takie, tako ozdoba, nacięto, to się wpycho z tyj strony i z tej strony i znowu się go daje, co by umo, namokło i wtedy ta słono woda się d|ostaje do środka |oscypka. I wtodej się go znowu pucy, żeby tom wodę w|yściskać, zeby jej było jak najmniej. I wtedy już jest konkretny syr. No i jak jez w|ypucone, zr|obione, formę się |odejmuje, daje się na podysorek, to jes tako belka nad watrom i tam idzie dym. I one nad tym, dymem się wędzą. I za dziyń, za dwa przybierają już kolor taki z|ółtawy. I wtedy jak się te oscypki w|ywędzi, no to se można taki oscepek kupić i trzymać go pół roku nawet, no.

A ten ser co p|ozostanie, tyn bunc, on jez naprzód słodki, potem kw|aśnieje. To potem robi się z tego bryndzę. Daje się do tego soli i to się z tom solom wymiyso, wymiyso. Daje się nieroz kminku, albo cosi to takiego, i to się przerobi do gorka, prz|ewożnie k|amiennego, abo dr|ewnianego, i bracie, ta bryndza może siedzić z pół roku. Bryndza powinna być ze solom, ewentualnie z kminkiem trochę. No i nieroz niektórzy, no mogą trochę dodać masła do tego, żeby się to trzymało, nie, ale na ogół to jes ser.

- To jes podobnie się robi jak i oscepek. Z tym, że to są takie małe, małe foremki. To jelenie, to jakiesi tam kw|adraciki, bo to teroz, ^łotkąd jes patent na ^łoscepek, a oscepek musi mieć |odpowiedniom zawartość mleka owczego, i jak go ni mo, to po prostu jes kłopot, nie wolno, nie wolno go nazwać|^łoscypkiem.